O chef Guilherme Schwinn é o idealizador do Gastrobirra, o primeiro restaurante secreto de Florianópolis em que os convidados têm a chance de provar um pouco de sua culinária em sua própria casa.
Ligado a diversos eventos alternativos, o nome do chef está relacionado aos movimentos mais vanguardistas da cidade. Nesta entrevista é discutida a cultura gastronômica do Brasil e as tendências desse mercado delicioso. Confira a seguir!
Você pode falar um pouco da sua formação? Qual é a sua missão como chef?
Guilherme Schwinn: Eu sou formado em Gastronomia há quatro anos. Já trabalhei em vários restaurantes da cidade, alguns fora também, mas eu prefiro trabalhar por mim. Percebo que quero agitar mais do que muitas pessoas do meio. Acho que a cidade pede por isso.
Foi por isso que criou o Gastrobirra?
GS: Sim, já faz uns dois anos. Eu não estava trabalhando e li sobre os restaurantes secretos, ou os restaurantes pop-ups, como também chamam. No Brasil, a onda estava começando em São Paulo, então eu quis implementar alguma coisa em Florianópolis, para ver se dava certo. Fui o louco que abri a minha casa para receber as pessoas.
Como funciona o conceito?
GS: Eu tinha uma única mesa onde recebia 20 pessoas dentro da minha casa. Fazia jantares e, como faço cervejas especiais também, produzimos ações com cerveja. Tudo para o pessoal mudar um pouco a rotina e não apenas associar o vinho, o filé mignon e o salmão de sempre à gastronomia. E deu certo!
Você ainda trabalha assim?
GS: Hoje não abro tanto a casa porque estou construindo um novo espaço. A casa que estou não comporta tanta gente, mal cabem eu e minha esposa! Mas trabalho em eventos fora, na casa das pessoas quando me chamam.
Quais são seus maiores desafios?
GS: O grande desafio é justamente trazer as pessoas para esse meio, fazê-las compreender o conceito de que gastronomia é para todos. Para elas entenderem o que é comer, na verdade. Uma das minhas dificuldades era ter uma única mesa, então às vezes as pessoas se achavam invadidas ou que estavam invadindo. Elas vinham com esse preconceito. Mas depois de muita conversa, quem estava lá via que era completamente diferente. Lembro-me de casos em que as pessoas que não se conheciam e saiam da minha casa amigos. Então acho que o maior desafio mesmo é implementar a gastronomia, fazer as pessoas entenderem o que ela realmente é. Eu tenho um conceito que lá fora já é bastante visto e no Brasil está começando: a gastronomia é para todo mundo. Comida é para todos.
Você tem uma marca registrada?
GS: Não tenho uma específica, mas acredito que a alta gastronomia não engloba apenas ingredientes caros. Eu hoje trabalho bastante com carne suína, por exemplo. É a carne mais consumida no mundo, este é o estado que mais exporta e produzi carne de porco. E acredita que tem gente que torce o nariz? Mas eu gosto muito disso, de desafiar as pessoas com o meu preparo, de dizer, “vai lá, prova! Você pode gostar.” Basta se apropriar de coisas diferentes, cozinhar com carinho para fazer uma comida maravilhosa.
E você acha que esse conceito, de ter uma gastronomia mais acessível, é uma tendência no comportamento do brasileiro?
GS: Eu acho que é uma tendência muito grande. Eu revisitei um restaurante em São Paulo que era superexclusivo, mas que hoje se tornou bem mais acessível, em um espaço menor, com três pessoas atendendo. Eu me impressionei bastante. A comida foi muito bem feita, as louças eram simples, a arquitetura era crua. Então as pessoas estão percebendo que restaurante não precisa ser refinado. Até porque hoje em dia não está barato sair de casa. Há fatores como distância, estacionamento, enfim, que já dificultam o processo. Mas as pessoas ainda querem ter uma experiência fora. Então o restaurante não pode ser exclusivo – no sentido de excluir – também.
Você citou São Paulo, mas como enxerga o mercado de Florianópolis?
GS: São Paulo está com uma onda bem grande de feirinhas de rua, de food trucks. Aqui, eu fui um dos que batalhou bastante para colocar essa cultura na rua. Mas eu fiz uma pesquisa de mercado e percebi que não é o momento ainda para investir nisso, porque as pessoas ainda acham que a gastronomia precisa de certo refinamento. Elas vão demorar para comer um hambúrguer muito bom na rua, ou para comer uma massa na rua. Vamos ter que criar um ambiente para isso, e é algo que pretendemos fazer com o fim do inverno.
Além de você, quem mais busca essa mudança?
GS: Há uns oito chefs além de mim que buscam isso, mas não somos o único “grupo”, por assim dizer. Estamos com uma rede muito grande de produtores, por exemplo, que está com um material extraordinário, mas que não tem onde apresentar para as pessoas. Então estamos começando a formar um grande grupo para que as pessoas comecem a vir para a rua. Até quem não é daqui apoia a ideia porque quer ver a cidade movimentada. Esta é uma cidade turística e estamos perdendo isso devido à falta de novidades.
É isso que o inspira na hora de cozinhar?
GS: Sim, teve um americano uma vez que foi lá em casa e eu fiz hambúrguer. E ele disse, “Nossa, que saudade de casa.” Eu ganhei o dia só pelo que ele falou. O que eu gosto mesmo é trazer uma experiência nova para as pessoas. É pegar um ingrediente acessível, criar em cima dele e mostrar que o prato pode ter certo requinte, que posso criar uma experiência magnífica com um produto que as pessoas menos esperam.
* Entrevista realizada pela equipe jornalística da revista Catarina.
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