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Com sabores do Sul do país, restaurante alia contemporaneidade e preocupação com culinária orgânica e artesanal Fui almoçar no Herdade semana passada, fiquei encantado desde o atendimento dos sócios, a beleza do restaurante, a simpatia dos garçons e o sabor dos pratos! Digo que foi uma experiência muito positiva e ganharam um cliente fiel. Um pouco do clima e dos sabores dos pampas gaúchos agora no burburinho do Itaim Bibi. Com menu e ambiente cosmopolita, o Herdade Restaurante é inaugurado em São Paulo, no agito da avenida Faria Lima. “Herdade” designa herança, propriedade rural, mas também tradição e valores transmitidos entre gerações. É assim também a proposta da casa. Não vão faltar as receitas secretas da vovó, do ravióli de queijo colonial ao frango marinado lentamente e servido com quirera cremosa. O desafio, segundo os donos, está em buscar a harmonia entre as receitas regionais de fazenda e a cozinha moderna; receitas tradicionais com um toque de contemporaneidade. Pães, azeites e embutidos: produção artesanal no Herdade, restaurante que acaba de ser inaugurado no Itaim Bibi. Crédito das fotos: Tadeu Brunelli. A casa é tocada pelo enólogo e sommelier gaúcho Guilherme Caio. Vindo de uma família rural, dona de vinhedos, produtora de queijos e sucos orgânicos, a Casa Cipriani (rótulo sem açúcar, sem conservante e sem corante e com produção artesanal de frutas como mirtilo, framboesa, amoras, uvas tintas e brancas, marca natural que está conquistando empórios gourmets da cidade), Guilherme, em visita a São Paulo, viu a lacuna de restaurantes que traduzissem os sabores do Sul do país e que se preocupassem com o frescor dos ingredientes. Resolveu assumir a empreitada. Entre planejamento e montagem, ao lado do amigo, o chef Danilo Uglar, foram dois anos de trabalho. O Herdade vai muito além da cozinha. A casa conta com produção própria de azeite de oliva em Pinheiro Machado, no Rio Grande do Sul (região próxima à fronteira com o Uruguai), frutas (uva, amora, mirtilo e framboesa) e sucos artesanais espalhados pela Serra Gaúcha, além das massas e pães feitos diariamente no restaurante.   Ambiente Não espere nada folclórico no Herdade, nem mais uma churrascaria em São Paulo. Com projeto cosmopolita, do arquiteto italiano Alfredo Farné (famoso, dentre outros, por redesenhar a rede ferroviária francesa, prédios em Paris e, em São Paulo, o Octavio Café), o Herdade tem um ambiente elegante, em estilo rústico-chique, com muitos detalhes em concreto, vidro e metal. Num terreno comprido e estreito, com 180 m2 de área total, o projeto explora o máximo de funcionalidade. Os visitantes já são surpreendidos por um moderno restaurante de esquina, totalmente transparente, marcado por vidro de ponta a ponta e pé direito alto. Na entrada, uma parede verde, um jardim suspenso, no estilo das parreiras do Sul, recepciona os convidados para um drink no lounge-bar. Pode ser o drink da casa, o Herdade, feito com suco de uva branca, hortelã, limão e gelo. Uma imponente escada, com madeiras de demolição (as mesmas de que são feitas as mesas do salão) e que respingam cores e sabores dos vinhos do Sul (oriunda de pipas de vinho da região da Serra Gaúcha em torno de 100 anos), simboliza – para os sócios – a ascensão com base em trabalho, histórias e memórias. A escada leva os clientes para um surpreendente terraço ao ar livre, com vista para a movimentada avenida Brigadeiro Faria Lima, a metrópole paulistana, mas também com vista para as estrelas. Ambiente perfeito para um happy hour com os amigos no cair da tarde. No salão do térreo, um ambiente à meia-luz, ideal para os apaixonados. No décor, nichos nas paredes com objetos históricos das famílias dos sócios. Lá estão um rádio de 1960, um ferro antigo de passar roupa, bustos e faces de mármore e basalto (pedra duríssima, de origem vulcânica) do escultor gaúcho Bez Batti, livros e caixas com os sucos produzidos pelo Grupo Herdade. Ambiente rústico-chique, com vários detalhes que remetem às Serras Gaúchas, como as madeiras das mesas e da escada, pipas de vinícolas, madeiras de quase 100 anos. Menu No comando da cozinha, está o chef paulistano Danilo Uglar (ex-Piselli e La Ciao de Tornavento, em Treiso, Piemonte, na Itália). O menu enxuto e ainda em constante renovação guarda boas surpresas e histórias ancestrais. Pelo Instagram, os clientes podem acompanhar qual será o prato do dia, chamado de “Menu Raiz”. A surpresa já começa no couvert. Os pães coloniais de milho são produzidos diariamente na casa. Os embutidos são trazidos de pequenas propriedades da cidade de Garibaldi (RS), com processo lento de maturação (3, 6, e 9 meses) e charcutaria, feita com animais criados soltos, em pasto nativo, e alimentados com milho orgânico. Para harmonizar com essa seleta de embutidos, azeite orgânico produzido nas fazendas dos sócios da casa. A combinação de condições geográficas e climáticas favorece a produção de boas azeitonas no solo gaúcho. “No Herdade, é possível apreciar um azeite extravirgem de prensagem a frio da azeitona e acidez baixíssima, beirando os 0%. De cor intensa, ele traz um sabor amargo e picante que dá um toque especial às entradas e pratos da casa. Faz toda a diferença na finalização dos pratos”, explica o chef Danilo Uglar. Como entrada, o chef sugere uma salada especial da casa: Abóbora assada com espinafre cru, queijo de cabra, cebola roxa e citrounette de limão (R$ 25), com verduras e hortaliças orgânicas, um dos diferenciais é a produção de queijo de ovelha fresco e o uso do espinafre cru, cujo amargor contrasta com o dulçor da abóbora. A abóbora tem uma cocção lenta, que ressalta seu sabor e propriedades nutricionais. Como pratos, há o Gnocchi de mandioquinha com caldo de tutano e cogumelos naturais (R$ 44), feito com mandioquinha e batata baroa, a massa é levemente gratinada no forno e fica com um toque a mais al dente. Mantendo a tradição gaúcha, não poderiam faltar as carnes e os braseados: Filé de costela gaudéria com rösti de aipim e salada verde (R$ 49) e Stinco de cabrito braseado com purê de berinjela e hortelã (R$ 54). Para finalizar, a tentação fica a cargo da Torta de coco com sorvete de doce de leite (R$ 18), com sorvete de preparo da casa, extremamente cremoso e difícil de resistir, ou o Doce de Abóbora com Queijo Colonial (R$ 15), sobremesa com gosto de infância. Do Paraná, veio uma entradinha exótica: Tartare de Onça servido no brioche tostado com picles de cebola e beterraba (R$ 34). Na verdade, é um tartar feito com blend de carne bovina e não a carne do felino. Ninguém sabe ao certo a origem e o porquê do nome (alguns dizem que depois de comer carne crua e com ovo, ficava-se com “bafo de onça”….). A verdade é que “o bafo de onça” vale cada mordida e não foi à toa que se tornou tradição em Curitiba, dos botecos mais simples aos restaurantes mais requintados. Herança gastronômica dos imigrantes do Leste Europeu, o prato guarda semelhanças com o hackepeter alemão e o clássico steak tartare francês. Na versão do Herdade, o sabor da carne é suavizado pelo carpaccio de beterraba, pela cebola roxa, o minialho-poró e o brioche macio, de preparo artesanal. O folclórico ganha uma releitura do chef. “Queremos mostrar que a culinária brasileira é rica, vasta e vai além do eixo Rio-São Paulo ou Norte-Nordeste. Vamos trazer muitas receitas de família. O frango caipira marinado é uma receita da minha mãe, que não podia ficar de fora do menu, mas faremos uma viagem gastronômica pelos vizinhos do Sul, como Paraná e Santa Catarina”, explica Guilherme Caio, sócio do Herdade. Culinária de raiz, que aquece a alma, o paladar e deixa um gostinho de quero mais. Serviço: Herdade Restaurante www.herdade.com.br Av. Brigadeiro Faria Lima, 4199 – Itaim Bibi CEP: 04538-133 – São Paulo – SP Tel. 11 3849-0589 Capacidade: 80 lugares Horário de funcionamento: Almoço: de segunda a sexta, das 12 às 15 horas, sábado das 12 à 0h, sem intervalo; domingo, das 12 às 16 horas. Jantar: de terça a quinta, das 19 às 23 horas; sextas, das 19 à 0h e sábado, das 19 à 0h. Feriados: mediante consulta. Fechada às segundas e aos domingos no jantar. Almoço executivo: R$ 36 (por pessoa), inclui couvert, entrada, prato principal e sobremesa. Couvert: R$ 6 (por pessoa), apenas no jantar. Já incluso, como cortesia, no almoço. CC: Amex, MasterCard, Visa, Diners CD: Visa Electron, Red Shop, Maestro. Não tem área para fumantes. Proibido fumar. Não aceita cheques. Não faz entrega em domicílio. Aceita reservas. Tem ar-condicionado, aquecedores e acesso wi-fi. Possui cadeirões para bebês. Acesso e banheiro para deficientes físicos. Não possui estacionamento próprio. Serviço de valet: R$ 20. Serve vinho em taça. Permite levar seu próprio vinho. Serviço de rolha: R$ 30. Adega climatizada com capacidade para 200 rótulos. Mezanino com varanda aberta, com capacidade para 30 lugares. É pet friendly nas mesas da calçada, área externa com capacidade para 12 lugares. Aberto em 11 de setembro de 2015. Instagram: @herdade_restaurante Facebook: Herdade Restaurante Twitter: @herdade_oficial